Receita de uma Moqueca Capixaba

Para 6 pessoas.

Tenha a mão:
um quilo e meio de peixe (badejo, dentão, robalo, papa-terra, namorado ou xerne),
três maços de coentro,
uma cebola média,
três dentes de alho,
quatro tomates,
pimenta-malagueta,
três limões,
azeite de oliva,
urucum,
óleo de soja ou de algodão,
sal fino.

Preparo:

Escame bem o peixe, tire as víceras e corte-o em seguida em postas de 5cm de largura. Lave-o bem com um limão e deixe-o descansando em um prato com água de sal fraca. Corte em seguida, os temperos verdes. Soque três dentes de olho, juntamente com três rodelas de cebola, duas pimentas, um maço de coentro e sal.

Apanhe a "panela de barro" e esfregue no fundo um pouco de óleo de soja ou de algodão (umas duas colheres), azeite de oliva (uma colher). Adicione à panela a massa obtida no socador (alho e demais temperos), passando-a no seu fundo.

Retire as postas de peixe do prato com água e sal e vire-as nos temperos que foram colocados na panela. ( Vire as postas de um lado e do outro). Após a virada das postas, arrume-as na panela de modo que não fiquem uma por cima das outras.

Corte o resto do coentro, tomate, cebola, amassando umas 3 pimentas e coloque na ordem descrita acima os temperos por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com um pouco de azeite e suco de limão. Deixe tudo descansando de 20 a 60 minutos.

Derreta um pouco de óleo, três colheres de urucum e na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste caldo por cima da moqueca para dar aquela cor. Quando começar a abrir a fervura verifique se a moqueca esta boa de sal.

Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada. Vá verificando o paladar do sal e limão. Deixe no fogo forte po 20 a 25 minutos. Balance levemente de vez em quando a panela com auxílio de um pedaço de pano grosso para que as postas não agarrem no fundo.


Pirão:

Ao lado da "panela de barro", o pirão é um complemento indispensável na Moqueca Capixaba.

Use todos os temperos que forem usados na moqueca, reduzindo-os à metade, sem colocar pimenta. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas que ficará previamente separada para este fim. Faça a mesma moqueca e apenas adicione água ao peixe. Quando o peixe estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando farinha lentamente para não embolar, e mexa aos poucos com um garfo. A quantidade de água usada é de três a quatro copos. Pronto o pirão, corte rodelinhas de cebolinha verde e coentro e espalhe por cima antes de servir.