Receita de uma Moqueca Capixaba

Para 6 pessoas.

Tenha a mão:
um quilo e meio de peixe (badejo, dentão, robalo, papa-terra, namorado ou xerne),
três maços de coentro,
uma cebola média,
três dentes de alho,
quatro tomates,
pimenta-malagueta,
três limões,
azeite de oliva,
urucum,
óleo de soja ou de algodão,
sal fino.

Preparo:

Escame bem o peixe, tire as víceras e corte-o em seguida em postas de 5cm de largura. Lave-o bem com um limão e deixe-o descansando em um prato com água de sal fraca. Corte em seguida, os temperos verdes. Soque três dentes de olho, juntamente com três rodelas de cebola, duas pimentas, um maço de coentro e sal.

Apanhe a "panela de barro" e esfregue no fundo um pouco de óleo de soja ou de algodão (umas duas colheres), azeite de oliva (uma colher). Adicione à panela a massa obtida no socador (alho e demais temperos), passando-a no seu fundo.

Retire as postas de peixe do prato com água e sal e vire-as nos temperos que foram colocados na panela. ( Vire as postas de um lado e do outro). Após a virada das postas, arrume-as na panela de modo que não fiquem uma por cima das outras.

Corte o resto do coentro, tomate, cebola, amassando umas 3 pimentas e coloque na ordem descrita acima os temperos por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com um pouco de azeite e suco de limão. Deixe tudo descansando de 20 a 60 minutos.

Derreta um pouco de óleo, três colheres de urucum e na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste caldo por cima da moqueca para dar aquela cor. Quando começar a abrir a fervura verifique se a moqueca esta boa de sal.

Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada. Vá verificando o paladar do sal e limão. Deixe no fogo forte po 20 a 25 minutos. Balance levemente de vez em quando a panela com auxílio de um pedaço de pano grosso para que as postas não agarrem no fundo.


Pirão:

Ao lado da "panela de barro", o pirão é um complemento indispensável na Moqueca Capixaba.

Use todos os temperos que forem usados na moqueca, reduzindo-os à metade, sem colocar pimenta. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas que ficará previamente separada para este fim. Faça a mesma moqueca e apenas adicione água ao peixe. Quando o peixe estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando farinha lentamente para não embolar, e mexa aos poucos com um garfo. A quantidade de água usada é de três a quatro copos. Pronto o pirão, corte rodelinhas de cebolinha verde e coentro e espalhe por cima antes de servir.

Equipe técnica e agradecimentos

Produção e Pesquisa Leandra Moreira

Texto Luiz Guilherme Santos Neves

Narração Bernadette Lyra / Simone Devens

Locução Vinhetas Tourino Marques

Direção, Redação Final do Texto, Pesquisa, Seleção de Fatos Históricos, Argumento e Idéia Original Gustavo Moraes

Entrevistas

Câmera Leonardo Esmanhoto

Assistentes Rogério Alvez e Alex Sandro Ferreira da Silva (Capilé)

Som Direto Rafael Herdy Portugal e Paulo César Nascimento

Edição Gustavo Moraes

Animações

Composição e Stop Motion
Bento Abreu
Rodolfo Sily
Thiago Asturiano
Vitor Lorenção

Stop Motion Coutinho no Oriente
Diana Abreu e Nélio Augusto

Edição
Bento Abreu
Rodolfo Sily
Thiago Asturiano
Gustavo Moraes

Trilha Sonora e Sonoplastia
Marcel Dadalto
Humberto Ribeiro
Vitor Melo Designer

Gráfico Título e Material de Divulgação
Alexandre Muner

Colaboração no Texto
Fabiano Gonçalves Leandra Moreira

Entrevistados

Anchieta Anselmo Borges da Silva Filho e Edílson Gomes Leal

Conceição da Barra Judalto Jesus Xavier, Arquimino dos Santos e Elizabeth Francebilio dos Santos

Guarapari Adelson Castro Silva

Itaipava Adenilson Marvila Fernandes e Gefferson Lima Lopes

Santa Cruz Paulo José Alves Rosa, Paulo José Alves Rosa Filho, Itamar Tadeu Marino, Marques Paulo Barcelos, Marcelo dos Santos Alvez, Walter Ribeiro Cordeira e Djalma Alves Rosa

Vitória José Pedro Rodrigues da Silva, Carlos Alberto Pratti - Betinho, Renato Martins da Silva, Ruth Alves da Silva, José Carlos Monjardim Cavalcanti (Cacau Monjardim) e Elias de Jesus Neto - Lico

Equipamentos de Câmera e Luz
Vitória Vídeo

Captação, Edição e Mixagem de Som
Nova Arte

Trilha Sonora e Sonoplastia
Asimov Produtora Musical

Animação e Finalização de Imagens
Olhos Coloridos

Agradecimentos em Pesquisa
Adilson Vilaça de Freitas
Agostino Lazzaro
Cacau Monjardim
Cilmar Franceschetto
Diovani Favoreto
HIlda Cabas
Isaura Maria Pinho Caliari
João Eurípides Franklin Leal
Luiz Guilherme Santos Neves
Plínio Marchini Filho
Rogério Medeiros
Viviane Medeiros Chaia

Arquivo Público Estadual

Agradecimentos
Amaro Lima
André Malverdes
Andréa Roza
Alair Caliari
Dani Moraes
Elizabeth Martins
Flávia Moreira dos Santos
José Carlos Castro
Kátia Bóbbio
Lucyane Moreira dos Santos
Marcelo Siqueira
Margareth Taquete
Margarida Saade
Mauro Piazzarollo
Paulo José Alves Rosa Filho
Ronaldo Saade
Seu Américo
Seu Roque
Tati Rabelo
Vitor Nogueira
Vera Lúcia Nunes Moraes
Sérgio Dias Francisco

Centro Norte de Pescado
Carlos de Oliveira Jorge
Vicente Rodrigues Angélico

Biblioteca Pública Estadual
Débora Alice Valle Lopes
Kátia Alvarenga Lima
Rita Maia

Seleção Doc Capixaba 2008
Regina Helena Machado
Débora Frida Rosenfeld
Maria Aparecida Barbarioli Machado

Vitória Vídeo
Antônio Georgopoulos
Cupertino César
Liege Karla Neves
Márcio Lobato
Roselene Ravani Massariol
Thiago Asturiano

A frase-título deste documentário “Moqueca só capixaba, o resto é peixada” foi gentilmente cedida por seu autor José Carlos Monjardim Cavalcanti (Cacau Monjardim)

Este documentário é dedicado a Leonardo Veloso Dardengo ( 1977 – 2009).
Especialista em moqueca, eterno incentivador e amigo que fará falta.

Realização
55 Cine

Vitória-ES - Abril /2009

Fotografias

Na ordem de apresentação

Moqueca Capixaba - Seqüência Pirão - Vitor Nogueira

Stop Motion Preparo Moqueca - Cena Final - Alair Caliari

Fotos Séc. XIX - Victor Frond no Posfácio do Livro Viagem à Província do Espírito Santo, 1860
Fotos Vitória Séc. XX - Acervos do Arquivo Geral da Prefeitura de Vitória, Biblioteca Central da Ufes e Arquivo Público Estadual

“As Paneleiras do Barro”- Orlando Bonfim - 1983Gentilmente cedidas por Orlando Bonfim

“Receita Artesanal”- Douglas Lynch - 1988Gentilmente cedidas por Orlando Bonfim

Imagens em Super 8 - Anos 70 Gentilmente cedidas pelo Magid Saade

Imagens em Super 8 - Monumentos Históricos ESArquivo 55 Cine, Câmera William Sossai

Referencia Bibliográfica

- A longa Viagem da Biblioteca dos Reis
Schwarcz, Lilia Moritz. A longa Viagem da Biblioteca dos Reis.
São Paulo: Companhia das Letras, 2002

- Anchieta Nosso Patrimônio
Mattos, Sonia Missagia. Anchieta Nosso Patrimônio.
Goiânia: Ed. Da UCG, 2006

- Atlas de Ecossistemas do Espírito Santo
Lani, João Luis, organizador. Atlas de Ecossistemas do Espírito Santo
Universidade de Viçosa, 2008

- Debret e o Brasil
Bandeira, julio & Lago, Pedro Correa do. Debret e o Brasil.
Rio de Janeiro, Capivara, 2007

- Dicionário do Folclore Brasileiro
Cascudo , Câmara. Dicionário do Folclore Brasileiro, 6ª edição.
Belo Horizonte: Itatiaia, 1988

- Dos comes e bebes do Espírito Santo
Pacheco, Renato e Santos Neves, Luiz Guilherme. Dos Comes e Bebes do Espírito Santo:
A culinária capixaba no Hotel Ilha do Boi.
Rio de Janeiro, Editora Senac Nacional, 1997

- Espírito Santo: Nossa História, Nossa Gente
Santos Neves, Luiz Guilherme, Léa Brígida R. de Alvarenga Rosa e Renato José Costa Pacheco.
Espírito Santo: Nossa História, Nossa Gente.
Vitória, 1997 - Grafer Editora

- Frans Post – 1612-1680 – Obra Completa
Correa do Lago, Bia & Pedro. Frans Post – 1612-
1680 – Obra Completa.
Rio de Janeiro, Capivara, 2006

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- História da Alimentação no Brasil
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- História da Construção e das Transformações da Cidade
Campos Júnior, Carlos Teixeira. História da Construção e das Transformações da Cidade.
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- História do Brasil, Vol I e II
Rio de Janeiro: Bloch Editores, 1976

- História do Espírito Santo
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- História do Espírito Santo – Ensaio sobre sua Formação Histórica e Econômica.
Tallon, Miguel Depes. História do Espírito Santo – Ensaio sobre sua Formação Histórica e Econômica.
Vitória, Vale, 2002.

- História do Espírito Santo - Uma Abordagem Didática e Atualizada (1535 - 2002)
Schayder , José P.. História do Espírito Santo - Uma abordagem didática e atualizada (1535 - 2002).
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- História e Geografia do Espírito Santo
Perrone, Adriano. História e geografia do Espírito Santo. 6ª. Ed.
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- Identidade Capixaba
Vilaça, Adilson. Coord. Editorial. Identidade Capixaba,
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- Os Bondes de Vitória
Neves, Luiz Guilherme. Os Bondes de Vitória. Coleção Memória Viva
Vitória- ES, Secretaria Municipal de Cultura, 1997

- Praia do Canto
Aguiar, Sandra. Praia do Canto. Coleção Elmo Elton
Vitória, Secretaria Municipal de Cultura, 2000

- Praia do Suá
Mattedi, José Carlos. Praia do Suá. Coleção Elmo Elton
Vitória, Secretaria Municipal de Cultura, 2002

- Panela de Barro – Raiz da Cultura Capixaba
Dantas, Graciano e Chaia, Viviane Medeiros. Panela de Barro: raiz da cultura capixaba.
Vitória, Secretaria de Estado de Turismo, 2002

- Portugal e os Descobrimentos
Comissariado de Portugal para a Exposição universal de
Sevilha, Portugal e os Descobrimentos,1992.

- Viagem à Província do Espírito Santo, 1860
Tschudi , Johann Jakob von. Viagem a Província do Espírito Santo, 1860 - Posfácio com fotografias inéditas de Victor Frond.
Coleção Canãa, volume 5, Arquivo Publico do Estado do Espírito Santo, 2004

- Viagem pela História do Brasil
Caldeira, Jorge. Viagem pela História do Brasil
São Paulo, Companhia das Letras, 1997